Preparazione

Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle in un recipiente. A parte soffriggere in poco burro e olio la pancetta tritata fino a che diventi croccante. Unirla alle patate con la maggiorana, il formaggio grana, 1 uovo, sale e pepe. Amalgamare bene il composto, quindi metterlo a riposare in frigorifero per 24 ore. Il giorno seguente preparare una sfoglia di pasta all'uovo: disporre la farina a fontana, unire le uova, salare e impastare fino a che la massa sia liscia ed elastica. Tirare due sfoglie sottile di dimensioni uguali. Disporre sulla prima delle palline di composta di patate a distanza regolare. Coprire con la seconda sfoglia facendo aderire bene i due strati. Ritagliare con una rondella dei ravioli quadrati; disponerli ad asciugare su un piano cosparso di semola per evitare che si attacchino. A parte preparare un arrosto in tegame: soffriggere l'aglio schiacciato, aggiungere le carni, il rosmarino, l'alloro, la salvia, pepe e sale. Rosolare fino a coloritura, quindi bagnare con il vino. Proseguire fino a cottura, bagnando di tanto in tanto con altro vino. Scolare la carne, addensare il sugo di cottura e filtrarlo. Lessare i ravioli in acqua salata, scolarli, disporli sul piatto da portata irrorando con la salsa di carne. Disporre a guarnizione lo spezzatino.

Preparazione

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda, le verdure e gli odori. Salare in ragione di circa 7 gr di sale per litro d'acqua. Portare a ebollizione e proseguire il bollore per almeno 15 minuti. A questo punto immergere nella pentola la carne. Riportare a bollore, schiumare e mantenere il fuoco vivace per 15 minuti; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa. A cottura ultimata togliere il bollito dalla pentola e spezzarlo delicatamente, disponendolo su un vassoio da portata. Quindi spargere una presa di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore del bollito. Il tutto sarà accompagnato da una o più salse: ne troverete alcune preparazioni nella schede relative.

Back to Top ▲